A receptek nagy részében állandó szófordulat: ” ízlés szerint sózzuk és borsozzuk”. Valóban ízlés dolga, hogy mennyire fűszerezzük ételeinket. Az általános feketeborson kívül akad másfajta bors is, amivel ízesíthetjük megszokott ételeinket. Ezeket vesszük sorra:
Szegfűbors
Íze a borséra emlékeztet, illatában mintegy a szegfűszegé, a szerecsendióé és a fahéjé keveredik. Ráncos héja sötét- vagy vörösesbarna, illata aromás, íze gyengén égető. Illóolajat, gyantát, zsíros olajat tartalmaz. Csak mérsékelten, más fűszerekkel együtt szabad használni, mert egyes fűszereket kiemel, másokat könnyen elnyomhat. Pácok, szószok, pástétomok, halételek, vagdalt húsok, saláták, sütemények kolbász- és húsáruk, gyógyteák, likőripari termékek illatosítására, ízesítésére. Fűszerkeverékek alkotórésze lehet.
Termését a maja indiánok a halottak balzsamozásához használták. Illóolaját illatszerekben alkalmazzák.
Gyógyhatása: Teája gyomorgyengeség és felfúvódás megszüntetésére használható. Fájdalomcsillapító, érzéstelenítő hatása is ismert. A népi gyógyászatban borogatásokban az ízületi gyulladások enyhítésére használták; bár, mivel tannint tartalmaz, irritálhatja a bőrt, ha közvetlenül hozzáér. Erős aromája nagyon illékony, ezért jól zárható edényben kell tárolni.
Rózsabors
A termések körülbelül 3-5% illóolajat tartalmaznak. Az édeskés íz a jelentős mennyiségben tartalmazott cukorra vezethető vissza. Elsősorban dekorációhoz használják. Főzéskor nem érdemes bors helyett használni, mivel azt nem pótolja. A parányi, rózsapiros szemek íze rendkívül gyenge, csupán a szemünket gyönyörködtetik tálalásnál.
A bogyók fogyasztása esetenként légzési nehézséget és nyálkahártya-irritációt idézhetnek elő, ezért csak óvatosan, mértékkel szabad alkalmazni, fogyasztani.
Zöld bors
Az éretlen, friss, meghámozatlan gyümölcsökből készítik, melyeket sós vagy savanyú oldatba helyeznek. A zöld bors csak nagyon kevéssé erős, inkább friss, fűszeres, „zöld” íze van.
Cayenne-i bors
Neve a tupi indiánok quiínia („paprika”) szavából származik és valószínűleg összefügg a dél-amerikai Cayenne város nevével is, amelynek környékén az európaiak először ismerhették meg a csípős paprikát. A közönséges paprika (Capsicum annuum) egy fajtáját is cayenne-i paprikának nevezik. (Az angol Cayenne pepper egyaránt jelenti e paprikafajtát és a cayenne-i borsot.)
A cayenne-i bors készítéséhez a közönséges paprika egyes fajtái mellett gyakran más paprikafajok, így a cserjés paprika (Capsicum frutescens) és a bogyós paprika (Capsicum baccatum) termését is felhasználják. Az üzletekben kapható őrleményt sóval és más fűszerekkel is dúsítják.
Felhasználása:
Mivel a mi paprikánknál erősebb, csípősebb, maróbb ízű, ezért csak óvatosan adagolva, keveset használjunk belőle! Erős, csípős szószokhoz, mártásokhoz, pörköltekhez, sült húsokhoz és halakhoz, rizshez, burgonyához, tojásételekhez, savanyúságok eltevéséhez használják. Nagy kapszaicintartalma miatt célszerű jól elzárva, fénytől védve, sötét üvegben vagy dobozban tárolni.
Kommentek